Consultoría de Hostelería: Renobar entrevista Alejandro Montes, el alma tras Mama Framboise…

Mamá Framboise, nos explica para consultoría de hostelería de Renobar, en una entrevista a Alejandro Montes, el alma tras Mama Framboise como nace con el objetivo de recuperar el romanticismo gastronómico y la calidad de la pastelería en España. Los recuerdos de la infancia, de las grandes celebraciones, de las épocas navideñas o del día a día son momentos ligados a la pastelería que forman parte de nosotros y quedan grabados en nuestros recuerdos para siempre. Inspirada en la novela “Cinco Cuartos de Naranja” de Joanne Harris en el que su protagonista,

Framboise, evoca sus recuerdos de infancia ligados a las viandas y a los dulces que preparaba junto a su madre, Mamá Framboise se fundamenta en la búsqueda de la excelencia de la sencillez, en la artesanía verdadera basada en el uso de los mejores ingredientes naturales, en un entorno acogedor, en los detalles cuidadosamente seleccionados y en el amor por nuestro trabajo.

Mamá Framboise crea un abanico de sensaciones que van desde ese momento de tranquilidad y desconexión de la vida diaria con la entrada en un universo dulce que nos aleja de la rutina hasta un momento de ocio gastronómico que nos hace zambullirnos en un placer inigualable para todos nuestros sentidos.

Con nuestros espacios situados en la Calle Fernando VI 23, Platea Madrid, Mercado de La Paz, Mercado de San Antón, Mercado de Alcobendas, Hotel Only You Atocha, Jorge Juan 21, Moda Shopping y El Corte Inglés continúa nuestra filosofía de llevar la Alta Pastelería a pie de calle. Un concepto que hará las delicias de los amantes de la pastelería.

Alejandro Montes nació en Langreo, Asturias, en 1984. Creador y co-­‐fundador de la marca Mamá Framboise junto con Humberto Sánchez. El vivo ejemplo de un chef pastelero que respira dedicación, humildad y respeto a su profesión por cada poro de su piel. Con vocación pastelera desde que tenía uso de razón, Alejandro inició su andadura en varios lugares de España y Francia con algunos de los mejores profesionales del ámbito de la pastelería.

Tras su paso por varios obradores españoles y formaciones internacionales, se convirtió en una promesa de la gastronomía dulce española obteniendo diferentes premios tanto a nivel nacional como internacional, entre ellos destacamos:

• Mejor Pastelero Joven de España en 2006
• Mejor Chocolatero de España en 2007
• Medalla de Oro como Campeón de Europa de Pastelería en 2010

 

• ¿Cuáles fueron los inicios de Alejandro Montes? ¿Siempre tuviste claro que tu futuro estaba en la pastelería?  

Desde muy pequeño y desde que tengo uso de razón siempre me sentí atraído por la gastronomía y el arte y para mí la fusión perfecta de amabas es la pastelería. Con 18 años recién cumplidos me fui a Barcelona a cursar mis estudios. Viajé, trabajé y me formé es varios obradores de España y Francia. Además, he competido a nivel nacional e internacional obteniendo entre otros los títulos de Mejor Pastelero Joven de España 2006, Mejor Maestro Chocolatero de España 2007 y Campeón de Europa de Pastelería 2010.

 

• ¿Dónde has aprendido más, en la escuela profesional o en el día a día de tus primeros obradores? 

La escuela es una base imprescindible en la que la formación de be ir mejorando y adaptándose a la realidad social y empresarial que debe ir de la mano de la creatividad y el “savoir faire” de nuestro oficio. Evidentemente es una base que debe aplicarse en la medida real en el trabajo del día a día. Hay que curtirse trabajando, pero la realidad es que al igual que en otras muchas profesiones es uno mismo el que fija y se pone el nivel que quiere alcanzar a base de muchas horas y días, de trabajar más que la media, de invertir en autoformación y ser inquieto cada día.

 

• ¿Quién ha sido el profesional que ha dejado una huella especial en la actual repostería de Alejandro?

Admiro a varios profesionales y no a uno en concreto. Cada uno tiene ciertas cualidades o logros como Pierre Hermé, Philippe Conticini, Christophe Michalak, Christophe Adam o Patrick Roger

 

• ¿Cómo se “digiere” el ser premiado tan joven y con tan prestigiosos galardones?

Al final son reconocimientos gratificantes que vienen del esfuerzo y la dedicación extrema. Para mí al final el mejor reconocimiento es el del público, los clientes de cada día que se van satisfechos y felices y por los que trabajamos para mejorar en todo lo que podemos.

 

• Hablando del presente, ¿Qué hace especial la repostería de Mama Framboise y qué podemos encontrar en ellos que refleje vuestro sello personal?

En primer lugar, la materia prima, usamos ingredientes naturales y de primera calidad. Huimos de las margarinas, los azúcares refinados, los sucedáneos de chocolate o los preparados en polvo que es lo que tristemente abunda en el mercado y que hace que a los profesionales que intentamos hacer las cosas bien nos cueste tanto superar el día a día. Queda un trabajo de pedagogía por parte de los profesionales de verdad hacia los clientes para que cada vez más valoren la calidad, la firma, la creatividad y el esfuerzo y medios que conlleva hacer un producto de calidad y que paguen un precio justo por él huyendo de las odiosas comparaciones con productos industriales. La mayoría del público distingue un buen pescado o carne de uno malo, o un vino, un licor o una prenda de ropa. En la pastelería falta mucho camino por hacer y no estamos hablando de precios de extremo lujo. Un ticket medio de 8-10 euros en vez de los 3-5 actuales daría cabida a muchos mas profesionales y talentos que podrían crear un negocio de pastelería sostenible y enriquecerían aún más nuestra cultura. A partir de ahí intentamos cuidar el ambiente. El diseño de interiores que está hecho por nosotros mismo, el trato del equipo hacia los clientes, tener novedades para no caer en la obsolescencia… es una obra de teatro que no cierra nunca y que cada día hay que modificar o escribe su guion.

 

• Como consultoría de hostelería nos interesa saber, ¿Han cambiado mucho en estos últimos 15 o 20 años el sector y las tendencias de los golosos consumidores?

Lentamente el público comienza a valorar la calidad y a entender que, si me como un pastel debe ser de calidad, con moderación y que es un alimento y también tiene beneficios nutritivos por supuesto siempre partiendo de la calidad. Hay muchos tópicos y leyendas negras porque el concepto de la pastelería en España está generalmente formado y creado desde la mala calidad y la gran industria.

 

• ¿Cuál es vuestro producto estrella? Ese que uno no puede perderse al visitaros.

Carrot Cake, nuestra famosa versión del pastel de zanahoria.

 

• ¿Cómo hacéis para buscar nuevas ideas?

Es un algoritmo compuesto de las propias ideas, del contexto, social, las tendencias y la inquietud de expresarse a través de nuestras creaciones.

 

• Según nos cuentas, poco a poco vais incorporando e investigando nuevas recetas y sabores, ¿Podrías adelantarnos alguna de las novedades que encontraremos próximamente?

Estamos trabajando en una nueva carta que incorpora desde clásicos renovados como el Forét Noire (Selva Negra) hasta creaciones de autor como el Pomme Crumble que está a punto de llegar. También estamos trabajando en una línea Healthy con pasteles bajos en grasas y azúcares, muy ligeros y sabrosos y sin el uso de sustitutivos sintéticos. Creaciones que también podrán ser aptas para intolerante a la lactosa y/o el gluten.

 

• No solo por el sabor destaca vuestro producto, sino también por crear una imagen personal muy atractiva y una línea de marketing muy definida, ¿Cómo habéis trabajado estos dos últimos aspectos?

Es una forma innata de ver las cosas, de que nuestra pastelería se convierta también en una marca con sello propio en todos los sentidos. Con los años vamos apoyándonos en profesionales que nos ayudan a pulir o mejorar estos aspectos, aunque siempre nosotros tenemos la última palabra.

 

• Actualmente tenéis nueve locales abiertos más el obrador central… ¿Os ponéis límites en Mama Framboise?

Nuestro límite es conseguir que una empresa que nació en plena crisis y haciendo algo fuera de lo común en ese momento sea sólida y estable en el tiempo. Es ya es un logro terrible. A partir de ahí para nosotros los modelos de negocio de la pastelería es el volumen con calidad ya que manejamos tickets medios bajos con un producto estacional en muchos casos y tenemos una gran infraestructura. Para hacer pastelería el montaje es más complejo y grande que para cocinar, pero tenemos que vender muy por debajo. Crecer con sentido y siempre manteniendo la calidad. Luchar día a día.

 

• ¿Qué planes de futuro tenéis?

Mejorar de manera continua.

 

• ¿Dónde y cómo podemos encontraros para disfrutar hacer soñar nuestros paladares?

En Fernando VI 23, Platea Madrid, Jorge Juan 21, Centro Comercial Moda Shopping, Mercado de Alcobendas. Mercado de la Paz, Mercado de San Antón, en Corte Inglés Goya, Campo de las Naciones y Sanchinarro y en el Hotel Only You Atocha. En nuestra web www.mamaframboise.com o en nuestros perfiles de redes sociales está toda la información.

¡Gracias por Alejandro y Carlos por mostrarnos el alma de vuestras creaciones y las entrañas de vuestro obrador, fue un placer compartir ese rato con Mamá Framboise!

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