Consultoría de Hostelería: Renobar entrevista sobre Sousa & Labourdette : el foie gras "ético y ecológico"

Consultoría de Hostelería, entrevista sobre el foie gras ético y ecológico

Eduardo Sousa y Diego Labourdette en su finca de Extremadura

Consultoría de Hostelería: Renobar entrevista sobre Sousa & Labourdette : el foie gras «ético y ecológico»

En esta ocasión, en Renobar, tenemos la oportunidad de charlar con Eduardo Sousa y Diego Labourdette, los artesanos de uno de los productos gastronómicos más refinados a nivel mundial, el foie gras “ético y ecológico”. Es un honor para los servicios de consultoría de hostelería poder compartir con ellos parte de sus secretos y que nos cuenten su día a día.

En 2006, el foie gras producido en la finca de la familia Sousa obtiene el premio al mejor foie gras del mundo en el Salón Internacional de la Alimentación de Paris (SIAL), Coup de Coeur a la innovación. Este reconocimiento fue el inicio del reconocimiento internacional, como atestiguan sus apariciones en medios como The Guardian, Time, Le Monde, New York Times, El Mundo, Corriere della Sera…

¿Cuáles fueron los inicios de Patería Sousa? ¿Teníais experiencia previa en el sector de la alimentación?

Los gansos salvajes tienen la capacidad natural de generar y almacenar grasa en invierno en su hígado (Foie Gras) y de infiltrar grasa en su carne. Esta grasa es el combustible necesario para su largo viaje migratorio del norte al sur de Europa. Los orígenes de nuestra empresa se remontan a la llegada de la familia Holm a Extremadura en 1950. Peter Holm, originario de Dinamarca, descubrió que los gansos salvajes migradores que se cazaban en invierno en sur de España producían espontáneamente foie gras sin necesidad de alimentación forzada. Inmediatamente apreció y puso en valor este producto raro y excepcional. El Sr Holm y su hijo, Eduardo Sousa Holm comenzaron a producirlo de forma esporádica para la familia y los amigos en navidad, mezclando gansos salvajes con gansos domésticos en la inmensa dehesa familiar.

En el año 2005, Eduardo Sousa conoce en las marismas de Doñana a Diego Labourdette de origen francés, doctor en Ecología y experto en metabolismo y migración de aves. Inmediatamente, ambos comienzan a colaborar en aspectos como la mejora genética o el comportamiento de los gansos en libertad en la dehesa para producción de Foie Naturellement Gras (Foie Gras de Invierno).

Actualmente la sociedad ETHICAL FOIE GRAS S.L. (WWW.SOUSA-LABOURDETTE.COM) propiedad de Eduardo Sousa y Diego Labourdette, tiene un censo anual aproximado de 2.000 gansos criados en las dehesas de Extremadura de los que se obtiene una amplia gama de productos obtenidos en invierno, a partir del instinto migratorio del ganso europeo.

¿Qué tipo de empresa es ETHICAL FOIE GRAS y qué podemos encontrar que refleje vuestro sello personal? ¿Cómo ha sido vuestra evolución en los últimos años a nivel de producto y facturación?

A pesar de nuestra fama internacional (enlaces de prensa) hoy en día continuamos siendo una pequeña empresa con una facturación anual próxima a los 300.000€. Nuestro objetivo es alcanzar en año próximo los 600.000€ de facturación con un ligero aumento de producción, pero no sobrepasar ese límite para poder mantener nuestra filosofía de y calidad de producción, basada en una producción responsable, el respeto al bienestar animal y la sostenibilidad de la explotación.

¿Por qué vuestro producto se etiqueta como “ético y ecológico”?

Basamos todo nuestro sistema de producción en el respeto al ciclo natural del animal. Somos nosotros los que nos adaptamos al ciclo de vida natural del animal y no al contrario. En nuestras fincas, en el sur de España, producimos el único Foie Gras del mundo obtenido sin maltrato animal. Sin alimentación forzada. Obtenido en invierno gracias a la recuperación del instinto natural de migración del ganso Anser anser en libertad.

Nuestro proyecto demuestra que es posible producir Foie Gras sin utilizar técnicas que rebasan los límites éticos y que por ello no están justificadas.

Hemos aprendido a respetar, a entender el ciclo estacional de engrase natural del ganso y a adaptarnos a él. En lugar de luchar contra la naturaleza, somos sus aliados. En lugar de imponerles nuestras reglas a los animales seguimos a la naturaleza para obtener nuestros productos de una forma más armoniosa.

Gracias al reconocimiento de nuestro trabajo por nuestros clientes hoy el FOIE NATURELLEMENT GRAS Sousa & Labourdette ya está presente en 12 países. Seguiremos avanzando cada día un paso más para transformar el sistema de producción de foie gras recuperando sus verdaderos orígenes y su autenticidad.

¿Cómo han acogido los productores tradicionales el cambio de modelo de producción propuesto por vosotros?

La industria del foie gras ha desconectado por completo al animal de su ciclo natural y del ecosistema que lo produce. Mediante alimentación forzada ellos producen foie gras de 1 kg en 4 meses en naves industriales con patos o gansos enjaulados a los que se fuerza a comer hasta la extenuación tres veces al día durante 20 días. Pueden producir durante todo el año. Nosotros, para que sea ético y ecológico, necesitamos todo un año de trabajo y muchas hectáreas de dehesa para producir en invierno, si hay suficiente frío y bellota, un pequeño pero delicioso foie gras de 500 g. Hace años la industria del foie gras nos despreciaba, e incluso trataron de retirarnos los premios obtenidos e incluso la denominación foie gras puesto que no se obtiene con alimentación forzada, sin la técnica del “gavage”. Hemos demostrado que es una técnica de maltrato que no es necesaria para la obtención de foie gras. Hoy en día mantenemos una buena relación con los grandes grupos productores de Foie Gras en el mundo e incluso algunos de ellos tienen previsto iniciar programas de I+D para modificar poco a poco sus técnicas de producción. Nosotros no criticamos su técnica, simplemente no la compartimos.

¿Qué tipo de productos se pueden encontrar bajo vuestra marca además del foie?

En origen sólo elaborábamos foie gras mi-cuit (semiconserva) y cuit (conserva) en tarrinas de cristal. A modo de anécdota, servimos a muchos clientes particulares «especiales» durante la campaña de navidad, como la casa real de España por medio de la Real Academia de Gastronomía española o la casa real de Mónaco. Hoy en día, además del foie gras tenemos una gama mucho más amplia que pone en valor la maravillosa carne de invierno, cargada infiltraciones de ácido oleico de la bellota de nuestra dehesa: secreto durado de ganso, rillettes y confit que vendemos en algunas de las tiendas gourmet más prestigiosas de Europa. Nuestras Rillettes se elaboran con hebras de carne de nuestros gansos confitada a fuego lento. Con un suave y ligero sabor a caza, presentan matices de campo debidos a su cría en libertad en la dehesa (con sus bellotas y pastos).

El Confit es elaborado con los muslos de nuestros gansos especiados y confitados a fuego lento. Presenta aromas de campo debidos a su cría en libertad y su alimentación a base de bellota, pasto natural y semillas.

El Secreto es la pechuga de nuestros gansos curada a la sal, una carne roja de muy alta calidad. Como el jamón ibérico, presenta finas tiras de grasa intramusculares entre las vetas de carne debidas a la bellota y el modo de vida en libertad de nuestros gansos. Uno de sus distintivos de calidad es la presencia de finas tiras de grasa intramusculares entre las vetas de carne. Cuando aparecen estas vetas decimos que el secreto está infiltrado. Esa es una de sus características únicas frente al magret de pato. Esta grasa, especialmente sabrosa, aromática y saludable debido a su alimentación con pastos y bellotas en libertad, confieren un sabor y textura únicos a toda la pieza, con matices de campo. Presenta un corte longitudinal único, para una mejor experiencia organoléptica.

¿Cómo es un día cualquiera para los gansos de vuestra dehesa? ¿Cuál es la alimentación habitual de vuestros animales?

Nuestros gansos siguen el sistema tradicional de montanera de los cerdos ibéricos de calidad. Pasto y bellota en total libertad en la dehesa durante el otoño e invierno hasta su sacrificio. Nuestro sistema de producción en la dehesa, lento y estacional permite obtener un foie gras muy especial y valorado: Es un Foie Gras más pequeño que el obtenido mediante alimentación forzada, con un sabor más intenso y menos graso (mayor relación proteína/grasa). Presenta matices de campo y un perfil menos mantecoso.

¿Estáis presentes en algún mercado fuera de España?

El 80% de nuestra facturación es exportación.

Tengo entendido que el reputado chef Dan Barber, asesor nutricional de la familia Obama ha sucumbido a la calidad de vuestro producto estrella, ¿Qué ha supuesto para vosotros contar con su apoyo y confianza?

Supuso un gran apoyo a la filosofía de nuestro proyecto y tuvimos el honor de compartir con el matrimonio Obama una degustación de nuestros productos en su restaurante Blue Hill de Manhattan. Todo un honor, que no se da todos los días!!! Acabamos de colaborar con él para su nuevo libro The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.

Sabiendo que es un producto exclusivo y muy demandado con producción limitada, ¿Qué restaurantes o clientes se rifan vuestra producción?

Colaboramos con chefs como Martin Berasategui Carme Ruscalleda en España (ambos con 7 estrellas Michelin) o Pierre Gagnare, en Francia, con un total de 11 Estrellas Michelin y muchos otros. Todos ellos creen que una forma de producción responsable, no forzada sino adaptada al ciclo estacional y el hecho de que sea un producto “ético y ecológico” redunda en el bienestar del animal generando una calidad de producto excepcional.

¿Qué planes de futuro tenéis?

Podéis encontrar nuestros productos en www.sousa-labourdette.com con un servicio de entrega nacional en 24 horas e internacional UE en 72 horas.

Sousa & Labourdette: El foie gras «ético y ecológico» que se produce en España

¡Gracias por abrirnos las puertas de vuestra finca extremeña y conceder para nuestra consultoría de hostelería, la entrevista sobre el foie gras ético y ecológico de Sousa & Labourdette!

¿Quién es Renobar?: Quiero ver el video / www.renobar.es

¡Contacta con nosotros y solicita información de como mejorar tu negocio de restauración! Quiero información ahora!!

Lee todas nuestras entradas del Blog y no te pierdas ninguna en: Artículos y Entrevistas Blog

[/fusion_text][/fusion_builder_column][/fusion_builder_row][/fusion_builder_container]

Referencias de prensa:

LE MONDE

https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=sites&srcid=ZGVmYXVsdGRvbWFpbnxmaXJtYXNsZHJsfGd4OjQ1NjJkNzI4Y2Q4MDc3MGQ

SÜDDEUTSCHE ZEITUNG

https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=sites&srcid=ZGVmYXVsdGRvbWFpbnxmaXJtYXNsZHJsfGd4OjUwODcwMzliYTIwZTg2OWM

THE GUARDIAN

http://www.theguardian.com/world/2015/jan/18/the-farmer-who-makes-ethical-foie-gras

THE NEW YORK TIMES