José Gordón
Por la salida 303 de la A6, a la altura de La Bañeza llegamos a Jiménez de Jamuz, un pequeño pueblo del viejo León, célebre por su alfarería y también por albergar desde hace más de cuarenta años uno de los restaurantes más visitados por los carnívoros de todo el mundo: El Capricho, donde se sirve la mejor carne de buey del mundo, dicen los expertos.
José Gordón, su propietario, convirtió una de las tradicionales bodegas subterráneas que abundan en la zona, excavada por su abuelo, Segundo Gordón, en un templo de la carne en la que se puede degustar “la mejor carne del mundo”. Así la calificaron los críticos gastronómicos de «The Guardian» y de la revista «Time», entre otras publicaciones.
El Capricho atesora también excelentes vinos de todas las regiones del mundo, así como una amplia representación de las denominaciones nacionales.
El Capricho ofrece a quienes se atreven a adentrarse en él, una experiencia sensorial de sabores, texturas y aromas basadas, fundamentalmente en su protagonista estrella, el Buey
¿Cuáles fueron los inicios de Bodega El Capricho? ¿Teníais experiencia previa en el sector de la ganadería u hostelería?
Yo realmente estudié para técnico agrónomo, pero me considero autodidacta en lo que más amo: la ganadería y la cocina. Soy un apasionado de lo auténtico, de la tradición, de mi trabajo, de mis animales y de mi tierra; y es por eso que decidí abrir el restaurante como propietario y maestro asador.
Viajo por toda la península ibérica en busca de los mejores ejemplares, bueyes domados con un carácter noble, contribuyendo a que algunas razas autóctonas se sigan produciendo y no se extingan. Y los traslado a un espacio natural bello y limpio de ruidos, que el cliente puede visitar, ya que se encuentra a apenas un kilómetro del restaurante.
Dentro del arte de la maduración, concibo ésta como un proceso individualizado, entendiendo a cada animal como único e irrepetible. Alrededor del buey hay mucho más. Fiel a la tradición familiar, además, he comenzado recientemente un nuevo e ilusionante proyecto: recuperar los viñedos plantados por mi abuelo y que dieron origen a la Bodega “El Capricho”.
¿Qué tipo de empresa es Bodega El Capricho y qué podemos encontrar que refleje vuestro sello personal?
Es una pequeña empresa familiar que ha nacido de la nada y que ha seguido adelante gracias a una gran pasión por este oficio y a un gran trabajo y dedicación. Su sello personal es el trabajo individualizado con animales de diferentes razas y la conexión que es posible gracias al conocimiento absoluto del producto.
¿Qué destaca de vuestras carnes de buey para gozar del reconocimiento de crítica y público actual?
Destaca un trabajo serio, honesto, con machos castrados de edades avanzadas, donde el tiempo y la calma son fundamentales para obtener un producto diferenciador que no pasa desapercibido a nadie.
¿Qué ha supuesto para vosotros el reportaje en el diario británico “The Guardian”, el “Wall Street Journal” o la revista “Life”?
Ha supuesto situarnos en al mapa internacional y darnos aliento para seguir desarrollando nuestro trabajo. Poder llegar a paladares exigentes de todas las partes del mundo, ya que algunos de ellos dicen que tenemos la mejor carne de buey
¿Qué tipo de productos se pueden encontrar bajo vuestra marca además de la carne de buey?
Todo nuestro trabajo gira en torno al buey y hay muchos cortes que nos hemos visto obligados a usar nuestro ingenio para desarrollar algunos productos muy especiales y con una calidad asombrosa, como es el caso de nuestra cecina de buey, nuestro chorizo, el salchichón, los callos, el ossobuco cocinado, el paté, e incluso nuestras impresionantes alfombras hechas con las pieles.
¿Cómo es un día cualquiera para los animales de vuestra finca?
Para nuestros animales todos los días son muy parecidos. Allí los días no cambian prácticamente nunca. Sólo las estaciones y el clima hacen que los días sean diferentes. En nuestra finca la paz y la tranquilidad reina por completo. No hay ruidos, no hay antenas, no hay cables… los animales sólo comen, beben, descansan, vuelven a comer y vuelven a descansar.
¿Cuál es la alimentación habitual de la ganadería?
La alimentación es una mezcla energética de cereales molidos, triturados y luego aportamos diferentes tipos de forraje, que suelen variar en función de la temporada, pero fundamentalmente son paja de cereal, beza y avena en verde y los pastos aromáticos de nuestra finca, que son únicos.
¿Aproximadamente cuánto tiempo pasa desde que un buey llega al sacrificio hasta que la pieza está disponible para el cliente?
Eso depende de cada animal, de la raza, de la edad, de la cantidad de grasa subcutánea, de la coloración de las grasas, del porcentaje de infiltración, de su carácter, incluso del trabajo que haya realizado. Contestando la pregunta, cada animal es un mundo. Las carnes frescas pueden oscilar entre los 60 días y los 180 máximo y para productos curados como es el caso de nuestra cecina que envejece lentamente, puede llegar hasta los cuatro años.
Sabiendo que es un producto exclusivo y muy demandado con producción limitada, ¿Qué restaurantes o clientes se rifan vuestro producto?
Hay algunos cortes que son muy exclusivos y muy escasos, que suelen adquirir las personas particulares a través de nuestra tienda online cuando hay disponibilidad. Para otros cortes no suele haber problema. En el caso de los restaurantes que comparten nuestra filosofía y que están dispuestos a formarse y a hacer las cosas bien, les suministramos nuestros productos en otros lugares. Por ejemplo, en Madrid, vendemos al Asador de Bulnes en las Rozas, a Rocacho en Padre Damián, en el Corte Inglés de Porto Banús al Txoco, al Marea de Iberosatar en la Playa de Palma, a las hamburgueserías de la Pepita o a the World Market en Londres.
¿Qué planes de futuro tiene El capricho? Seguir cuidando cada año cada espacio para que el cliente disfrute de una experiencia inolvidable. Recuperar los viñedos que plantó mi abuelo, incluso mi bisabuelo. En definitiva, poder cerrar el círculo para que este proyecto sea sostenible.
Poder desarrollar nuestro proyecto en alguna gran cuidad del mundo. Trabajar muy duro para tener un equipo humano cada día más profesional, cada día más formado; que podamos ser capaces de trasmitir al mundo nuestro trabajo, nuestra filosofía y nuestros valores para dejar algo bueno, que perdure.
¿Qué otros productos destacaríais de la carta para quien vaya a disfrutar de vuestra casa?
A parte de la chuleta, está la cecina de buey premium, el steak tartar, nuestros carpaccios, la morcilla, las setas de temporada, la lengua curada, las ancas de rana y nuestros guisos como los callos, el rabo, o las alubias.
Y ya para terminar, ¿Consideráis vosotros que la carne de buey de Capricho es la mejor del mundo, tal y como se publica?
La verdad es que nos enorgullece mucho ese tipo de críticas y opiniones, y aunque nosotros ponemos todo de nuestra parte para que así sea, y de verdad creemos que es posible, es difícil de decir, ya que también hay muy buenas carnes en otras ganaderías
¿Dónde podemos encontraros o cómo se puede contactar con vosotros?
En el teléfono 987 66 42 27 o en el correo carnesrojas@bodegaelcapricho.com. Y si pasan por la A6, estamos muy cerca, a 3 km de la salida 303, en nuestro pueblo, Jiménez de Jamuz.
Izda. Buey de la ganadería de El Capricho – Dcha. El equipo de sala y cocina del restaurante
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