Consultoría de Hostelería: Verdades y Mitos sobre la Producción Ecológica
Desde 2005, Manuel Fernández Calderón, Graduado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y Alimentarias, ha estado vinculado al sector agroalimentario: como consultor, en la implantación de protocolos de calidad y seguridad alimentaria, como docente en calidad, higiene y seguridad alimentaria, y como auditor y evaluador de la conformidad para la certificación de diferentes protocolos relacionados con la calidad, seguridad y legalidad de los productos agroalimentarios. Actualmente Manuel Fernández Calderón es experto en Producción Ecológica; además, compagina su actividad principal con la docencia en la Universidad de Valladolid, donde imparte clases sobre Calidad y Seguridad Alimentaria, como profesor asociado, en diferentes grados y másteres. En su tiempo libre, aparte de dedicarlo a la familia y los amigos, ejerce como miembro de la junta directiva de la Asociación de Científicos y Tecnólogos de Alimentos de Castilla y León (ACTA/CL).
- ¿Cómo llega un profesional a especializarse en Producción Ecológica, dónde te formaste?
Realmente durante los estudios universitarios no recibí formación específica sobre Producción Ecológica, así es que como parte de mi desarrollo profesional me he ido cualificando en la materia mediante la asistencia a cursos específicos y lo que la experiencia profesional te aporta, que en la mayoría de los casos es la que más conocimientos nos brinda.
- ¿Hay ayudas estatales o de las CCAA para la formación especializada en este tipo de productos?
Pues concretamente este año en Castilla y León, en línea con las medidas establecidas en el Plan Estratégico de Producción Ecológica de Castilla y León 2016-2020, se han convocado ayudas para organización de jornadas y cursos formativos relacionados con la Producción Ecológica, y me consta que se están realizando más que nunca, yo ya he participado en algunos cuantos. Imagino que en resto de CCAA haya algo similar.
- Empecemos por el principio, ¿Qué es un producto ecológico o qué características ha de reunir?
Un producto ecológico es un producto obtenido o elaborado de acuerdo con los requisitos establecidos en la normativa europea, concretamente así se define en el Reglamento Europeo Reglamento (CE) 834/2007 el Consejo sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos. Si profundizamos un poco más en el concepto de “ecológico” tenemos que hacer referencia a tres aspectos principales: medio ambiente, salud y seguridad. Medio ambiente: este sistema productivo se basa en la sostenibilidad y el uso eficiente de los recursos naturales, mantenimiento de la fertilidad de los suelos y el fomento de la biodiversidad. En cuanto a la salud, existen estudios que demuestran que los productos ecológicos nos aportan más nutrientes. Y en lo que respecta a la seguridad, pues tanto para los agricultores que los producen, como para los consumidores, se trata de productos en los que no se adicionan productos químicos de síntesis, como pueden ser los productos fitosanitarios, tanto para su producción en campo, como para su elaboración industrial. Para que os hagáis una idea: en Europa hay más de 320 aditivos aprobados para la alimentación de productos convencionales, mientras que para la producción de alimentos ecológicos se permite el uso de un total de 48 aditivos alimentarios.
- ¿Son realmente más saludables que aquellos que carecen de esta “etiqueta”, o hay mucho mito?
Pues existen estudios científicos que demuestran, por ejemplo, que las frutas y verduras ecológicas tienen una media de un 6% más de vitamina C que las convencionales y contienen una mayor actividad antioxidante, con concentraciones superiores a las convencionales entre un 18-69%. !!Así es que de mito nada!! Es una realidad que ahí está…
- ¿Cómo podemos saber que un producto calificado como ecológico, realmente lo es?
Pues es fácil de saber, todos los productos ecológicos, producidos según lo establecido en el reglamento Europeo, tienen que ir identificados con el logotipo europeo de la “eurohoja”, no vale solamente con que ponga en los envases que es ecológico. 
- Existe la creencia de que todo producto ecológico tiene un precio más elevado para el consumidor, y eso lo hace más inaccesible ¿está realmente justificado su precio?
No siempre es así, yo he visto el año pasado mandarinas convencionales más caras que las ecológicas, pero sí que es cierto que existe esa imagen generalizada de que los productos ecológicos son más caros. También te digo una cosa: no nos hemos parado a pensar que a lo mejor, lo que nos venden en convencional es muy barato, porque en muchos casos al productor se le paga poco, lo justo para cubrir los gastos de producción. También es cierto que los productores ecológicos tienen costes añadidos, ya que tienen que costear los controles que se les realizan para asegurar que trabajan de conformidad con lo establecido en la normativa de Producción Ecológica.
Consultoría de Hostelería: Renobar entrevista a Manuel Fernández Calderón sobre Producción Ecológica
- ¿Qué mueve al consumidor a decantarse por este tipo de productos de “origen”?
Desde mi punto de vista, parece que el consumidor empieza a despertar y a ser más exigente con lo que compra. Se empieza a preocupar de comer alimentos más sanos y más beneficiosos a nivel social y medioambiental. Aun así, nos queda mucho camino por recorrer como consumidores informados y exigentes con la cesta de la compra.
- Hoy en día tenemos productos ecológicos, natural, bio, orgánicos, etc… ¿Qué diferencia unos productos de otros?
Este es uno de los temas donde deberíamos de informar mejor al ciudadano, la verdad que existe un poco de lio con tanto concepto y que en muchas ocasiones al consumidor le despista. A día de hoy, y según el reglamento Europeo, las menciones aceptadas para identificar un producto ecológico son: “biológico” y “ecológico”, así como sus abreviaturas “eco” y “bio”. Con el nuevo reglamento que se publicó en junio de este año, además se incluye la palabra “orgánico” que ya se venía utilizando desde hace tiempo en los países anglosajones y en los de habla hispana. Por lo tanto, ecológico, biológico, orgánico, “eco”, y “bio”, hacen referencia a lo mismo. Mientras que el término “natural” es un término que no está bien empleado en la mayoría de las veces, ya que muchos de los productos etiquetados como tal, no cumple con lo establecido en la normativa de referencia. Haciendo una aclaración y de forma resumida: “Natural” no es “sin aditivos”, no es “sin transformar” y no es ecológico.
- Nos hablabas antes de los productos fitosanitarios o químicos de síntesis, ¿Se nos está creando al consumidor un perjuicio para nuestra salud en beneficio de las producciones masivas?
Como consecuencia de la revolución verde que se inició en los años 60, las producciones agrícolas se orientaban únicamente a obtener grandes producciones, para lo cual era necesario la utilización de fitosanitarios y fertilizantes inorgánicos que favoreciesen y acelerasen el crecimiento, todo ello justificado por las necesidades que existían de producir para evitar que la población muriese de hambre. Con el fin de alimentar a una población hambrienta, se justificaban los medios. Pero hoy en día, y afortunadamente, las circunstancias han cambiado, cada vez se van prohibiendo más fitosanitarios y el control que se ejerce sobre los mismos es más duro porque la mayoría de ellos son perjudiciales para la salud si se consumen por encima de las dosis recomendadas. Parece que los consumidores empiezan a concienciarse con este problema y por ello demandan alimentos producidos según los requisitos de Producción Ecológica.
- Como experto en producción ecológica de Castilla y León, ¿Hay diferencias entre unas comunidades autónomas y otras a la hora de regular qué es Producción Ecológica, y que no?
La Producción Ecológica es un sistema productivo regulado, desde 1991, por normativa Europea, lo que significa, que en todos los estados miembros de la Unión Europea existen y aplican los mismo requisitos, y por tanto en España es igual para todas las comunidades autónomas. Lo que sí que es cierto es que cada comunidad autónoma cuenta con su Autoridad Competente, que es la máxima autoridad cuya función es la de controlar que todos los implicados en el sistema de Producción Ecológica (operadores, autoridades de control y organismos de control) cumplen con lo establecido en el reglamento, con el fin de ofrecer a los consumidores un sistema garantista y de confianza.
- ¿Qué sectores de Castilla y León están más concienciados con el cambio a Producción Ecológica?
Desgraciadamente Castilla y León no es de las comunidades que se encuentren a la cabeza en cuanto a Producción Ecológica, aunque sí que es cierto que existe un gran potencial. Actualmente en Castilla y León contamos con algo más de 900 operadores, de los cuales casi el 80% son productores vegetales, por lo que podríamos decir que ese tipo de agricultores son los más concienciados.
- ¿Cómo están acogiendo las grandes distribuidoras comerciales la idea de ofrecer en sus stands y supermercados estos productos?
Pues lo ha acogido muy bien la verdad, más que nada porque el mercado ecológico es un mercado que está creciendo mucho, sobre todo en España. En 2015 las ventas de productos eco crecieron casi un 25% en solo un año, lo que significa que ha sido el único sector en el que el consumo ha crecido a doble dígito. Con lo que te puedes hacer la idea de que las grandes distribuidoras no han perdido la ocasión de entrar en este sector y cada vez podemos ver más que lo que era un pequeño estante dedicado a los productos bio, ha pasado a ocupar lineales enteros.
- ¿Este tipo de productos, son una moda, o han venido para quedarse y ganar la batalla como algo habitual de cada casa?
Creo que no se trata de una moda, y así lo espero, y parece que empieza a ser un estilo de vida y de consumo. Además, estoy convencido de que realmente la Producción Ecológica es el único futuro posible.
- ¿Queda mucho por concienciar al ciudadano español con respecto a otros países europeos, o vamos a la vanguardia?
Aunque en los últimos años el consumo ha crecido mucho, aun nos queda mucho camino por recorrer. Para que te hagas una idea, un español se gasta 32€ por persona/año en alimentación eco, mientras que un suizo, que son los que se encuentran a la cabeza dentro de Europa, dedican 262€. España ha sido siempre un país meramente productor, hoy en día somos el país europeo que mayor superficie dedicamos a la producción de productos ecológicos, pero parece que ahora el consumo empieza también a tomar protagonismo y ya estamos dentro del top 10 de los países que más consumen productos bio en el mundo.
¡Verdades y Mitos de los productos ecológicos!
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