Recorrido por las dehesas de jamones Joselito
Joselito es una leyenda en la gastronomía nacional y mundial. Declarado como «el mejor jamón del mundo» está presente en 56 países, en las cartas de los mejores restaurantes del mundo y presente en las mejores tiendas especializadas, por eso, en consultoría de hostelería estamos encantados de charlar y conocer más sobre una de nuestras referencias gastronómicas mas destacadas. Alabado por grandes chefs que van desde Ferran Adriá a Seiji Yamamoto, pasando por otros importantes chefs a nivel nacional e internacional y por el mismísimo Robert Parker, Joselito es sin duda una referencia en la restauración y en el culto al producto. Hoy hablamos con José Gómez, joven que pone cara a la 6ª generación de esta ilustre familia.
- ¿Cuáles fueron los inicios de Joselito, esa primera generación de las 6 actuales?
Joselito es una de las pocas marcas españolas con 150 años de antigüedad y la única del sector con tal historia. Joselito empezó como todas las empresas, con mucho esfuerzo y sudor, por una familia de clase trabajadora que ha sabido trasmitir sus valores y su tradición a las siguientes 6 generaciones. Unos valores que se sustentan en la elaboración artesanal y 100% natural del jamón y sus otros productos, así como la cría y el cuidado de la cabaña de cerdos de manera ecológica y alimentándola de lo que aporta el campo.
- ¿Cómo ha sido vuestra evolución en los últimos años a nivel de producto?
Joselito a nivel de producto sigue siendo igual que hace 150 años porque todos nuestros procesos son 100% naturales y nuestros esfuerzos siempre van encaminados en mantener la máxima calidad. Entendemos que el jamón ibérico de bellota es único, excelente, por ello lo que tratamos es entender mejor la tradición, conservarla y mejorarla. Para ello realizamos numerosas investigaciones científicas y colaboraciones con las universidades que nos ayuden a entender todas las variables dentro de nuestro proceso natural de elaboración como es la dehesa, la encina, la hierba, los cambios climáticos y los procesos de salado y secado naturales. No hacemos nada artificial. Esa es nuestra gran evolución desde hace 150 años.
- ¿Qué tipo de jamón es Joselito y qué podemos encontrar en él que refleje vuestro sello personal?
Joselito es un jamón ibérico de bellota 100% natural. Un jamón que los chefs más prestigiosos lo catalogan como uno de los productos más finos de la gastronomía natural. En Joselito se encontrará el cuidado al producto y el sabor a naturaleza.
Nuestro jamón se produce como el vino, en añadas, por lo que cada año, dependiendo de la montanera, del clima y del estado de la dehesa, es diferente pero igual de complejo y excelente. Todas nuestras piezas se curan de forma natural durante más de 36 meses y algunos, como los Vintage, pueden curarse durante más de 10 años. Esto crea un producto único y nuestra labor es mantenerlo. De hecho, los japoneses han encontrado en nuestros jamones el llamado 5 gusto: El Umami, un retrogusto que es característico de Joselito y se encuentra en muy pocos alimentos 100% naturales.
- ¿Qué supone para vosotros estar presentes en más de 56 países?
Un Ejemplo de ello es JoselitoLab, donde ponemos a disposición del mejor cocinero de un país (ha de tener mínimo 3 estrellas Michelin) como Massimiliano Alajmo, Seiji Yamamoto, , Jonnie Boer o Joachim Wissler nuestro Jamón y diferentes productos de Joselito para desarrollar un menú de alta cocina. De esta manera acercamos nuestro cerdo a otras maneras de entender la cocina y los resultados son muy enriquecedores para todas las partes, para nosotros porque entendemos como el jamón y el cerdo ibérico de bellota se conjuga con diferentes estilos y para ellos porque conocen y tienen la posibilidad de experimentar con un producto catalogado de la máxima calidad.
Para nosotros es un orgullo, pero también una responsabilidad y un esfuerzo titánico. Además, a nosotros no nos vale con estar presente en un país. Nuestro producto es algo exclusivo y para que se disfrute en su máxima expresión, nosotros llevamos a los diferentes países la cultura del jamón: Es decir, como degustarlo, cortarlo, integrarlo en la cocina o conservarlo. Nosotros necesitamos que la gente se enamore del cerdo y del Jamón Joselito tanto como lo estamos nosotros.
- ¿Qué tipo de productos se pueden encontrar bajo vuestra marca además del jamón ibérico?
El Jamón Joselito es nuestro producto estrella, pero también elaboramos chacinas como la Caña de Lomo, el Chorizo y el Salchichón con los mismos procesos. Es decir, alimentación y elaboración 100% natural, sin aditivos ni conservantes, libre de materiales pesados. Dentro de estas chacinas, somos pioneros en elaborar la Coppa, un embutido italiano de gran calidad y muy apreciado por quienes lo conocen.
No obstante, mención especial merece también nuestra carne fresca, Joselito Nude. Una carne de montanera también 100% natural que solo está disponible los meses de enero, febrero y marzo.
- ¿Cómo es un día cualquiera para los cerdos de vuestras dehesas? ¿Cuál es la alimentación habitual de la ganadería?
Nuestros cerdos son conocidos como los Happy Pig porque son animales en semilibertad con más de 3 hectáreas por animal. Nuestros cerdos son animales únicos que gozan de todos los cuidados y su alimentación, como no podría ser de otra forma, es 100% natural y se basa en la bellota, en la hierba o lo que puedan encontrar pastando en su hábitat natural. Pensando en el bienestar de nuestra cabaña hemos creado un laboratorio único y pionero centrado en proteger su ecosistema, la dehesa. Un paraje único con el que estamos totalmente comprometidos y por el que desarrollamos múltiples y ambiciosas investigaciones con distintas universidades. Y es que solamente cuidando nuestros animales y su hábitat podemos ofrecer un producto de la máxima calidad.
- El mismísimo Ferrán Adriá ha definido vuestro jamón como un “producto único, perfecto y una inspiración”, otros referentes mundiales como Arzak, Carme Ruscalleda, Quique Da Costa o Pedro Subijana, también hablan de vosotros; ¿Cómo se os queda el cuerpo con semejantes halagos?
Es un honor, pero también una responsabilidad. Cuando Ferran Adriá o Robert Parker hablan del Jamón Joselito, también se adquiere tácitamente un compromiso. Un compromiso para seguir haciendo las cosas como las venimos haciendo, apostando por nuestros valores y legado, preservando nuestra manera de entender el jamón y cuidando todos los detalles con mimo y dedicación.
- En una consultoría de hostelería, es muy importante trabajar el de marketing, en este sentido, en Joselito habéis desarrollado unas colecciones muy bien afinadas y originales como la vistosa Ara Malikian, la maridada Don Pérignom, la exclusiva Swarovsky, o la solidaria Pequeño Deseo; ¿Podríais adelantarnos alguna otra novedad para los próximos meses?Respondiendo a la pregunta, estas colecciones se mantienen en el más íntimo de los secretos hasta la fecha de su lanzamiento.
Esas colecciones son las colecciones Joselito Premium, una serie que se ha convertido en objeto de deseo en los diferentes países en los que estamos Se produce un número muy limitado de estas creaciones y la pieza de Jamón Joselito Vintage que envuelven es única. Estamos hablando de un jamón supera los 82 meses de curación natural. Obviamente no todas las añadas pueden ser Vintage, por eso la exclusividad de esta colección.
- ¿Qué planes de futuro tiene Joselito?
Nuestros planes en el futuro son sencillos, y a la vez extremadamente complicados: Seguir manteniendo y fomentando nuestros valores en torno a la máxima calidad y al 100% natural. Seguir cuidando y entendiendo a la dehesa y al cerdo. Seguir elaborando de una manera tradicional a la vez que nos adaptamos a los nuevos tiempos. Creemos que, si nos mantenemos fieles a nosotros mismos, seguiremos elaborado el jamón ibérico de bellota que siempre hemos producido.
- ¿Dónde podemos encontraros o cómo se puede contactar con vosotros?
Nosotros estamos y queremos estar en los mejores restaurantes y tiendas gourmet del mundo. Queremos estar en manos de los mayores expertos culinarios y, aparte de esto, estamos presentes en Internet a través de nuestra web Joselito.com y en nuestra boutique Joselito´s en Madrid, en Calle Velázquez, 30. (Joselito´s Madrid)
¡Maravilloso recorrido gastronómico desde las dehesas y la naturaleza de las fincas de Joselito, hasta los paladares mas exigentes!
¿Quién es Renobar?: Quiero ver el video / www.renobar.es
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Consultoría de Hostelería: Renobar entrevista José Gomez, de Joselito, declarado «el mejor jamón del mundo»
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